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隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越來越注重雞肉的質(zhì)量，對(duì)肉質(zhì)有了更高的要求。然而，隨著動(dòng)物生產(chǎn)性能的不斷提高，其風(fēng)味品質(zhì)呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)。因此，尋找既能充分發(fā)揮肉雞的生長潛力又能夠改善雞肉風(fēng)味品質(zhì)的飼料添加劑具有重要意義。發(fā)酵飼料主要以玉米、豆粕、麩皮等植物性蛋白原料作為主要發(fā)酵底物，通過人為控制條件（溫度、水分），利用益生菌對(duì)底物進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制作而成的一種新型生物飼料。近年來，發(fā)酵飼料通過好氧厭氧發(fā)酵對(duì)底物進(jìn)行深層發(fā)酵，其獨(dú)特的營養(yǎng)生理特性正受到越來越多的關(guān)注，其在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用可使畜禽的生長性能、消化代謝、肌肉質(zhì)等方面均有不同程度的改善。Hossain 等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵車前草飼料對(duì)肉雞體重和肌肉脂肪酸組成有較好的改善作用。孫煥林研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加枯草芽孢桿菌發(fā)酵棉籽粕能顯著提高黃羽肉雞的屠宰率、腿肌率以及胸肌率，并在一定程度上改善了黃羽肉雞的肌肉質(zhì)。黃文明等研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加酵母發(fā)酵飼料對(duì)肉牛生長性能和改善肌肉品質(zhì)都有促進(jìn)作用。目前為止，發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生產(chǎn)性能及改善肌肉品質(zhì)影響的報(bào)道較少。因此，本研究以 AA 肉雞為試驗(yàn)動(dòng)物，分析日糧中添加發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長性能、肌肉理化特性及風(fēng)味的影響，旨在為發(fā)酵飼料的推廣應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

發(fā)酵飼料由南京寶輝生物飼料有限公司提供，其細(xì)菌菌落數(shù)及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 試驗(yàn)分組與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)在江蘇淮安華石農(nóng)業(yè)股份有限公司張集養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。試驗(yàn)選取體重相近、健康無病的1日齡AA肉雞36 000羽，隨機(jī)分為3組，每組8個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1 500羽。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組分別在基礎(chǔ)日糧中添加2.5%發(fā)酵飼料（2.5% FF組）、5.0%發(fā)酵飼料（5.0% FF組），混合均勻制成顆粒料飼喂，試驗(yàn)期42 d。自由采食，自由飲水，飼養(yǎng)管理按場(chǎng)內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)規(guī)程進(jìn)行。于試驗(yàn)第 42 d，每組選取 8 只（每重復(fù) 1 只）肉雞進(jìn)行屠宰，取左側(cè)胸肌用于指標(biāo)測(cè)定?；A(chǔ)日糧為玉米-豆粕型日糧，各組日糧組成及營養(yǎng)水平見表2。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 生長性能測(cè)定

對(duì)試驗(yàn)雞雛稱取初始體重，分別于試驗(yàn)第21、42 d清晨，以重復(fù)為單位空腹稱重，每天收集各重復(fù)飼料桶內(nèi)的剩余飼料并稱質(zhì)量，計(jì)算耗料量，計(jì)算日增重、平均采食量和料肉比。

1.3.2 肌肉理化特性測(cè)定

pH值、肉色、滴水損失和蒸煮損失測(cè)定方法參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》；剪切力（嫩度）的測(cè)定方法參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》。

1.3.3 肌肉風(fēng)味測(cè)定

參照 Yin 等的方法，用高效液相色譜儀（安捷倫 1260）測(cè)定肌肉肌苷酸含量；參照 GB 5009.124—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中氨基酸的測(cè)定》中HPLC 法，用氨基酸分析儀（日立 L-8900）測(cè)定胸肌氨基酸含量；參照 GB/T 9695—2009《肉與肉制品》中的方法，用氣相色譜儀（安捷倫 7890）測(cè)定游離脂肪酸含量；參考曹辰辰等的方法，用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析儀（賽默飛 8000 EVO）測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，數(shù)據(jù)分析采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA, LSD)，P<0.05 為差異顯著，差異顯著時(shí)用Duncan’s法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧中添加發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長性能的影響(見表3)由表3可知，與對(duì)照組相比，2.5% FF組顯著提高了肉雞1~21和1~42日齡日增重和日采食量（P<0.05）試驗(yàn)各組料肉比均無顯著差異（P>0.05）。

2.2 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌理化特性的影響(見表4)

由表4可知，與對(duì)照組相比，5.0% FF組顯著降低42日齡胸肌b*值、蒸煮損失和剪切力（P<0.05）；2.5%FF組顯著降低42日齡胸肌蒸煮損失（P<0.05），對(duì)42日齡胸肌剪切力有降低趨勢(shì)（P>0.05）。試驗(yàn)各組對(duì)pH值、L*、a*和滴水損失均無顯著影響（P>0.05）。

2.3 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌肌肉風(fēng)味的影響（見表5~表7）

由表5可知，與對(duì)照組相比，2.5% FF組顯著提高了 42 日齡胸肌中甘氨酸含量，并顯著降低了纈氨酸和苯丙氨酸含量（P<0.05）；5.0% FF 組顯著提高了42 日齡胸肌中甘氨酸和肌苷酸含量，顯著降低了胸肌纈氨酸含量（P<0.05）。試驗(yàn)各組對(duì)總氨基酸含量均無顯著影響（P>0.05）。

由表6可知，與對(duì)照組相比，2.5% FF組顯著提高了 42 日齡胸肌中肉豆蔻酸、銀杏酸和二十碳三烯酸的百分含量，顯著降低了十七烷酸和亞麻酸的百分含量（P<0.05）；5.0% FF組顯著提高了二十碳三烯酸的百分含量，顯著降低了十七烷酸的百分含量（P<0.05）。

由表7可知，對(duì)照組、2.5% FF組和5.0% FF組醛類物質(zhì)百分含量最高均為壬醛，且三組間均無顯著變化（P>0.05）。2.5% FF組中癸醛、十一醛和十六醛百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），己醛、庚醛、E-2-辛烯醛、4-十八烯醛和8-十八烯醛百分含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。5.0% FF組中E-2-辛烯醛、2-十一烯醛和十四烷醛百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），庚醛百分含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。對(duì)照組、2.5% FF組和5.0% FF組烷烴類物質(zhì)百分含量最高的均為2,2,4,6,6-五甲基庚烷。2.5% FF組中正十二烷百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），2-溴十八烷百分含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。5.0% FF組中十二烷基十六烷、十四烷、2,2,4,6,6-五甲基庚烷和2-溴十八烷含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。酯類物質(zhì)中，2.5% FF組中異膽酸乙酯百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），5.0% FF組癸酸十八烷酯百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。

3 討論

3.1 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長性能的影響

發(fā)酵飼料因其具有提高營養(yǎng)物質(zhì)生物利用率和營養(yǎng)價(jià)值的作用而被廣泛研究。諸多研究表明，飼料經(jīng)過發(fā)酵后，飼料中的纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等復(fù)雜的大分子有機(jī)物在一定程度上降解為動(dòng)物容易消化吸收的單糖、雙糖、低聚糖和氨基酸等小分子物質(zhì)，從而提高了飼料的消化吸收率。同時(shí)，飼料發(fā)酵的過程中還會(huì)產(chǎn)生大量營養(yǎng)豐富的微生物菌體蛋白及代謝產(chǎn)物，如氨基酸、有機(jī)酸、醇、醛、酯、維生素、活化的微量元素等，從而改變了飼料的物理化學(xué)性質(zhì)，提高了消化率、吸收率和營養(yǎng)價(jià)值。Tanaka等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加0.5%的枯草桿菌發(fā)酵產(chǎn)物可以顯著提高肉雞的終體重、采食量和飼料轉(zhuǎn)化率。Ashayerizadeh等研究發(fā)現(xiàn)，飼用發(fā)酵菜籽粕對(duì)肉雞生長性能、肉質(zhì)和脂質(zhì)代謝能等產(chǎn)生了有益影響。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加 2.5% FF 可提高的肉雞的日采食量和日增重。原因可能是發(fā)酵飼料能通過微生物發(fā)酵過程消除飼料中某些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，并且產(chǎn)生有益消化的代謝產(chǎn)物，進(jìn)而提高飼料的適口性，導(dǎo)致采食量的上升。

3.2 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞肌肉理化特性的影響

色、香、味是肉制品質(zhì)量的主要特征。肉色是肌肉外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，主要以L*、a*及 b*值表示，一般 L*值越小、a*值越大、b*值越小，肉色越好。剪切力是評(píng)定肌肉嫩度的客觀指標(biāo)，剪切力越小肉質(zhì)越嫩，口感越好。肌肉的保水力能直接影響肉的食用品質(zhì)，且滴水損失和蒸煮損失愈小，則肌肉保水力愈好。于素紅等研究表明，在肉仔雞日糧中添加0.5%的酵母發(fā)酵飼料能顯著降低肌肉的剪切力及滴水損失，提高肌肉的嫩度及保水能力。Ashayerizadeh等報(bào)道，飼料添加發(fā)酵菜籽粕能顯著提高肉雞胸肌和腿肌的pH值和保水力。而本試驗(yàn)在肉雞日糧中添加發(fā)酵飼料，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)各組蒸煮損失及剪切力均有不同程度的降低，且肉雞日糧中添加5.0% FF能顯著降低肌肉的b*值，表明發(fā)酵飼料可改善肉雞的肉色，提高肌肉的保水能力，并且增強(qiáng)肌肉的嫩度。

3.3 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌肌肉風(fēng)味的影響

肉制品的口感主要取決于氨基酸和核苷酸類物質(zhì)，其中以肌苷酸的鮮味作用最強(qiáng)，且肌肉中肌苷酸含量越高，肉質(zhì)味道越鮮美。呂永彪等在肉鴨日糧中添加乳酸桿菌和芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵芝麻粕，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵芝麻粕可顯著提高肉鴨的肌肉肌苷酸含量。肉制品中氨基酸含量作為風(fēng)味物質(zhì)之一，對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味具有重要的影響。目前，已有關(guān)于發(fā)酵飼料對(duì)肉中氨基酸含量影響的相關(guān)報(bào)道。陳娟等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加4%新型酵母發(fā)酵飼料能顯著提高絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、精氨酸含量，鮮味氨基酸總量和氨基酸總量顯著增加，從而提高蛋雞肉的營養(yǎng)價(jià)值，改善雞肉風(fēng)味。馬廣等研究發(fā)現(xiàn)，飼喂復(fù)合益生菌發(fā)酵飼料能顯著提高豬背最長肌賴氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量。蘇晨曦等研究表明飼喂微發(fā)酵飼料可以顯著提高青腳麻雞肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸及鮮味氨基酸含量。而本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加5.0% FF能顯著提高胸肌中肌苷酸含量，提升肉質(zhì)鮮味，這可能是由于發(fā)酵飼料中代謝產(chǎn)物提高了肌苷酸在胸肌中的沉積或促進(jìn)了肌肉肌苷酸的合成。日糧添加 2.5% FF 能顯著降低苦味氨基酸中纈氨酸和苯丙氨酸的含量，5.0% FF能顯著降低纈氨酸的含量，表明發(fā)酵飼料對(duì)肉質(zhì)的氨基酸組成有較好的改善作用，進(jìn)而影響肌肉風(fēng)味，且添加5.0% FF效果最好。發(fā)酵飼料對(duì)肉雞肌肉中氨基酸組成的調(diào)控和風(fēng)味的改善可能與發(fā)酵飼料的營養(yǎng)特性及其所含益生菌及活性代謝產(chǎn)物促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)被動(dòng)物高效消化和吸收有關(guān)。

脂肪酸包括飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），而 UFA 又包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸（PUFA），且PUFA是決定肉的香味濃郁程度的重要前體物質(zhì)之一，因此肉類產(chǎn)品的脂肪酸組成是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素。陳銀基等研究表明，肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均與肌肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量有關(guān)。王永強(qiáng)等研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中主要脂肪酸含量有改善作用，尤其是對(duì)多不飽和脂肪酸的改善效果最為顯著。Migdal等研究指出肌肉中多不飽和脂肪酸的含量高可改善肉的風(fēng)味，提高肉的食用價(jià)值。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，日糧添加 2.5%發(fā)酵飼料顯著提高了肉雞胸肌中肉豆蔻酸和銀杏酸的百分含量，同時(shí)顯著降低了十七烷酸的百分含量。可能是發(fā)酵飼料能通過降低肌肉中的膽固醇類物質(zhì)，改善肌肉營養(yǎng)成分，從而改善肉質(zhì)。多不飽和脂肪酸中二十碳三烯酸百分含量的顯著提高，可以進(jìn)一步改善肉的食用價(jià)值，說明發(fā)酵飼料及其代謝產(chǎn)物可直接或間接地參與機(jī)體內(nèi)的脂肪酸合成與代謝調(diào)控，從而影響肉雞肌肉中脂肪酸的組成，具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是肉經(jīng)過加工受熱等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生大量的風(fēng)味化合物。研究表明，酯類化合物呈典型的果香味或油脂味，對(duì)風(fēng)味有重要作用，醛類物質(zhì)中庚醛、辛醛和癸醛分別具有奶香、鮮草香和甜香味，其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無明顯香味。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，日糧添加發(fā)酵飼料對(duì)酯類物質(zhì)中異膽酸乙酯和癸酸十八烷酯的百分含量均有不同程度的提高，且日糧添加2.5% FF能顯著提高癸醛的百分含量，表明發(fā)酵飼料可提高肉雞胸肌中的芳香味或甜香味，改善胸肌肌肉品質(zhì)，其可能原因是發(fā)酵飼料的代謝產(chǎn)物中菌體蛋白、酯類、醛類和酮類等芳香物質(zhì)由畜禽吸收并進(jìn)一步沉積到肌肉中，間接影響胸肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。烷類物質(zhì)當(dāng)中，2,2,4,6,6-五甲基庚烷百分含量最高，且 5.0% FF 組顯著高于對(duì)照組，其對(duì)肉質(zhì)揮發(fā)性風(fēng)味無顯著影響。綜上所述，日糧中添加發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有一定的改善作用。

4 結(jié)論

日糧添加2.5% FF能改善肉雞的生產(chǎn)性能，顯著提高1~21和1~42日齡日采食量和日增重；日糧添加FF能顯著降低蒸煮損失和剪切力，提高胸肌肌苷酸含量，改善氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成，改善肌肉理化特性及風(fēng)味，且5.0%添加量改善效果較好。

綜上所述，添加 2.5%發(fā)酵飼料能夠顯著提高肉雞生長性能；而添加 5.0%發(fā)酵飼料可改善雞肌肉理化特性及風(fēng)味。

（參考文獻(xiàn)略）